MONTIA, la estrella de la Sierra

MONTIA

Calle Calvario 4, San Lorenzo de El Escorial, Madrid. 

No te gastarás más de… 55 euros si eliges el menú corto y 85 con el más largo

Plato estrella… Los menús cambian constantemente, déjate sorprender


Llevaba el nombre de este restaurante en nuestra agenda largo tiempo bajo la etiqueta de “una de las estrellas Michelín más baratas de España”, y eso, para un blog que presume de ser “la gastropedia de la clase media”, no es moco de pavo.

Así que después de varios intentos fallidos reservamos antes del verano para pegarnos un buen fin de semana de septiembre en la Sierra de Madrid. Sí, ya veis que lo planeamos con bastante tiempo, y es que las pocas mesas del restaurante suelen estar copadas con varias semanas de antelación, especialmente si hablamos de viernes y sábados.

Antes de afrontar una cena de estas características como lo hacemos nosotros, es decir, como si fuese el banquete de boda de la hija de Luis XIV; decidimos quemar unas calorías y hacer más hambre con un buen paseíto por el monte Abantos. En realidad, más que un efecto físico, esta actividad deportiva perseguía un efecto psicológico: que no nos sintiéramos horribles cuando saliésemos de cenar rodando.

Así que guapos, entrenados y hambrientos nos adentramos en Montia dispuestos a dar lo mejor de nosotros mismos.

El restaurante se ubica en una pequeña plaza del centro de San Lorenzo de El Escorial, casi escondido tras una pequeña puerta y un pequeño cartel y a unos 500 metros de la zona más turística alrededor del Monasterio. Está dividido en dos espacios: una zona de entrada con una barra y una suerte de patio -con estanque incluído- como estancia previa a los baños; y la sala, a la izquierda, pequeña y sobria, y con una chimenea y algunos toques de madera y piedra que buscan un ambiente acogedor, rústico y sencillo.

La carta es sencilla, no te vas a pasar media hora indeciso con ella abierta porque directamente no hay. Las opciones son tres menús de entre 45 y 65 euros según su tamaño y la posibilidad de añadirles un maridaje por entre 25 y 35 euros. Nosotros nos decantamos, como no podía ser de otra manera, por el menú más largo pero sin maridaje, aunque aún así dejamos que los vinos y la cerveza inicial que regaron la cena fueran al gusto de los anfitriones, que para eso son los que saben. La cerveza que ofrecen es la ya famosa Cibeles, en su versión de grifo, y en cuanto a los vinos todos parecen tener en común su singularidad y su carácter ecológico. Nosotros bebimos un blanco Picarana, de Madrid y elaborado con la uva Albillo Real y un tinto joven de Valladolid, ambos estupendos, especialmente el blanco.

El menú se componía de siete aperitivos , seis platos, un plato degustación de quesos y dos postres (que luego resultaron ser tres). A diferencia de en otros menús degustación, aquí los aperitivos no se sirven todos al inicio sino que algunos se intercalan entre los platos principales a modo de “interludios”.

Para empezar probamos una fantástica mantequilla de cabra elaborada en la Sierra de Madrid y que nos hizo comernos el primer trozo del adictivo pan que sirven y que proviene de la ya famosa panadería Madre hizo pan, que es proveedora de muchos de los más conocidos restaurantes de la Comunidad.

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Sí a ESTAS grasas

Lo siguiente fue un trío de aperitivos que nos hacía empezar a remangarnos: chupito de gamba al ajillo, crema de acelgas y crujiente de jamón, que situaba a las acelgas en una categoría nunca antes conocida; una sabrosísima tosta de cereales con chipirón, butifarra y alioli; y un milhojas de patata, pisto y albahaca, que aunque no sorprendía tanto sí tenía un sabor y una textura a a altura de sus dos compañeros.

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Esto sí que es un tridente y no la MSN

El primer principal fue una ostra filtrada en agua dulce (que matizaba pero respetaba el intenso sabor marino) sobre una sopa de tomate de la zona con rábano y hierbas aromáticas. Sabores sutiles que encajaban a la perfección.

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¡Anda la ostra!

Era el momento entonces de descubrir el concepto “interludio”, que situábamos más en un contexto musical pero que aquí emplean con criterio también para esos aperitivos que colocan entre platos principales. El primero unía estética, sabor y sorpresa: la base era una hoja de capuchina, alimento que debutaba en nuestros paladares, que servía como base una mousse de txangurro coronada por unas pequeñas migas y unas huevas de trucha. Toda una explosión de potentes sabores y texturas.

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Fantántico batiburrillo

La cosa iba cogiendo vuelo y ya nos adentrábamos ya en el meollo del menú, donde un buen comienzo puede convertirse en una decepción o en una noche épica.

Como imaginábais la cena solo hizo que ir a mejor, en este punto con uno de los platos más arriesgados y debatibles del menú, que a mí me resultó algo desconcertante a la vez que estimulante: foie escabechado en vino tinto con anguila, crema de apionabo y verdes silvestres. Sabores algo extremos que no a todo el mundo conquistan.

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Empieza lo serio

El siguiente interludio traía forma de “trampantojo” y resultó ser más un antojo que una trampa: estaba delicioso. Se trataba de un crepe de morcilla con conejo, champiñón y un mágico toque de sirope y virutas de cedro. Sí, el árbol.

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Casi mar, y montaña

Se nos acababan ya los interludios así que ahora tocaban dos principales seguidos. Una de verduras, que ya tocaba, en forma de menestra de la huerta sobre crema de espinacas y con el toque demoledor de unas algas y unas tripas de bacalao (¿quién dijo que el plato de verduras iba a ser insípido?); y la primera carnaza : un taco de costilla ibérica sobre fondo de aceituna manzanilla y acompañada de rebozuelos y crema de chirivía. De los mejores platos de la noche esta costilla sin duda.

El último aperitivo maridaba la siempre buena combinación de cerdo y setas, en este caso la careta con trompetas de la muerte sobre un pan de cerveza coronado con una yema de codorniz-ojo-marinada en azúcar y sal.

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Tostaca sobre piedra

Nos quedaban dos principales y aunque ya sentíamos las primeras señales de saciedad perseveramos en nuestro ansia, y menos mal, porque resultaron ser de los mejor de la noche. Primer un planto lleno de tradición y orgullo, que se deslizaban por el discruso del camarero al presentarlo: gachas de harina de almorta (tradicionales de la Sierra de Madrid, y clavo ardiendo en los tiempos oscuros de la guerra y la posguerra serrana) con pechuga y guiso de pato e higos confitados al Oporto. Un plato sublime construído desde la humildad y la tradición.

Pero si habíamos tenido poca tradición, el último plato traía doble dosis de ella. Un servidor llegó al restaurante con ellos entre ceja y ceja alertado, por los comentarios en Internet y cuando los oyó nombrar casi alcanza el Nirvana: CALLOS A LA MADRILEÑA. Oh my God. Uno de mis platos favoritos cocinados con auténtica maestría. Qué más se puede decir…

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Agárrate que vienen curvas

A tanto goce solo había que ponerle un pero, y es que los callos nos habían dejado al borde del colapso, y aún nos quedaba la tabla de quesos y los postres…

Pero cogimos aire para degustar la generosa tabla de quesos madrileños (seis porciones seis, todas con un breve acompañamiento a modo de maridaje) y el chupito frutal que la acompañaba para limpiar la boca.

Ahora sí solo nos quedaban los postres que, lamentablemente, nos parecieron lo más flojo del menú. Ni el frasquito con la mezcla de crema de queso, pepino, frambuesa marinada en vinagre de vino y helado de zanahoria e hinojo salvaje (el helado muy rico eso sí) ; ni el trampantojo de berenjena asada con caco acompañada de crema de nuez y canela y helado de ron y pasas nos convencieron demasiado.

Nos pareció un mal cierre para tan grata noche, pero el destino nos tenía reservado un bonus track en forma de postre final de la casa que sí nos dejó con un gran sabor de boca. Una finísima mousse de chocolate con un gelatina de guindilla y un helado de menta. Tres sabores claros e intensos por separados que casaban a la perfección juntos.

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La sorpresita

Como somos unos ansías no pudimos dejar de pedir unos chupitos de los licores caseros que elaboraran en el restaurante, de ron con pasas y de chocolate y naranja, para acabar de dejar nuestro estómago como si nos hubiésemos comido un ñu asado.

Pero la sensación de pesadez no era nada al lado de la noche de amigos y goce gastronómico que pasamos en Montia. Nada más salir por la puerta, nos entraban ganas de ir reservando la próxima.

¡Y la cuenta, valórenlo ustedes, a nosotros una ganga nos pareció oiga!

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¡Salud!

Héctor


Cocina:8

Ambiente:8

Postres: 6

Pan:9

Servicio: 9

Calidad/precio: 9

 

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Un comentario en “MONTIA, la estrella de la Sierra

  1. ¿Me pregunto dónde queda esa “Sierra Norte de Madrid”?
    En Madrid no hay “Sierra Norte” y más en mayúscula; salvo en la provincia que casi todas están al noroeste y al norte de la capital y, también, de otras ciudades que no sólo son Madrid capital
    ¿Pero…? Pero una “Sierra Norte” no hay ninguna y menos si entendemos que El Escorial no es el norte, sí el noroeste…
    Pero, teniendo en cuenta que no todo es sierra (sí el enclave de Escorial), no así, por ejemplo Galapagar. Pues las sierras comienzan a determinadas altitudes, qué no latitudes y sin contar estribaciones que por su altitud no lo constituyen. Aunque en algunas hay encajonados valles o altos y amplios producto del descenso de grandes plataformas o bloques.

    En fin; generalmente, las sierras o sierra en Madrid provincia suelen estar al norte y recorrer de noroeste, pasando por el norte, hacia el noreste… Por lo que podríamos desglosar su tramos en grandes conjuntos: Sector occidental de Gredos (Sistema Central) con la comarca de P. Rozas Real-Cadalso-San Martín, cerro Guisando, etc.. La Almenara y próximas, sector Robledo-Cruz Verde. Sector Avantos-Guadarrama, Peguerinos-Escorial-Molinos. Sector Cuerda Larga-Guadarrama, Cercedilla-Miraflores. Sector Montes Carpetanos-Somosierra-Cebollera-Aillón (ciertamente, esta última físicamente la más hacia norte; aunque es un amplio abanico de los Carpetovetónicos con Aillón o Ayllón-Rincón-Ocejón) Sector de la sierra del Rincón o Lobosillo, con Puebla de la Sierra, etc.
    Y luego las parameras, extremeras, navas, cuestas, etc….Que suelen quedar en las estribaciones bajas y suelen coincidir hacia el sur y el abanico de éste hacia otros puntos cardinales de Este a Oeste. Valles incluidos, mesetas y planaltos especiales, domos y cerros testigo de Este a Sur; Torrejón-Belmonte-Manrique-Perales, etc.
    Así, tenemos varios tipos de sierras que englobadas en un sistema concreto se desglosan en varios para diferenciarlos por agrupaciones que a veces penetran en otras provincias con las que se comparten. Pero, no, en ningún caso hay una “Sierra Norte de Madrid” o “Sierra de Madrid” con mayúsculas. Porque ni Madrid ( es más un depósito de aluvión) tiene sierra, ni existe sierra alguna en Madrid.
    Posiblemente haya una o unas sierras al oeste-norte-este de Madrid capital o hacia el norte de la provincia de Madrid…
    [Porque, además, las sierras o el conjunto de la sierra en Madrid está dentro de otros municipios que llevan bien otros nombres o si ustedes lo prefieren empleen lo de sierra de Madrid en minúscula. Pues el empleo de mayúscula en ese título que se repite en el texto “Sierra de Madrid” parece y da a entender que hay una sierra llamada así. Algo que demuestra completamente su poca apreciación de un error extendido y que extienden. Repito:
    No hay ninguna sierra en Madrid; no hay ninguna sierra en la provincia de Madrid que se llame o se nombre “Sierra de Madrid”]

    Aunque en ningún caso, mediante brújula, El Escorial ni San Lorenzo, respecto de la ciudad de Madrid esté al norte y sí al noroeste; salvo que estemos en el sur de susodicha ciudad.

    Corrijan el título y dejen de pregonar una expresión que se extiende malamente y que da lugar a errores, equívocos y todo tipo de ignorancias; algo de lo que ustedes sí son responsables al titular así o al etiquetar los títulos en su blog
    Flaco favor hacen, con esto, a Madrid, a las demás ciudades y pueblos y a las sierras en la Comunidad de Madrid y provincia</b<
    Expuesto, sin acritud, grosso modo…
    Saludos

    StM
    Cartógrafo y editor.

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