Desencaja: Viaje al centro de la tierra

Los menús de degustación están de moda. Eso es así. Eso que hacíamos hace unos años de pedir una y cambiar de bar para probar todos los sitios y platos posibles ha evolucionado y se ha aburguesado: ¡si el hombre no va al plato, el plato va al hombre!

Es así como han nacido estos menús en los que consigues probar un poco de los platos más representativos del local para, de una tacada, llevarte una imagen completa de lo que éste ofrece. Y quitémonos los prejuicios esos de que: son platos pequeños, sales con hambre, etc. Hay algunos, como el que nos ocupa, que te harán sentir como si te hubieses metido entre pecho y espalda un cocido de los de tu madre.

El local del que os vamos a hablar hoy es Desencaja (Paseo de la Habana 84, 28036 Madrid). Se trata de un restaurante pequeño que busca la cercanía con el cliente para atenderlo con mimo en todo momento (la atención, el trato y la explicación de los platos fue perfecta todo el rato; tanto por parte de los camareros como de los cocineros ;-)). En cuanto a su decoración, destacan los colores claros y la sencillez. Como comentan ellos en su página web, el restaurante es como una caja: por fuera prima la simplicidad en la decoración porque lo que importa realmente es el interior (la comida).

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Aparte de un menú exprés y de los platos de la carta, por lo que de verdad es conocido este restaurante es por sus menús degustación. Tienen dos opciones con las que homenajean a Julio Verne: Viaje al centro de la tierra (el que elegimos nosotros), formado por un Snack box, tres entrantes, un pescado, un plato de carne, una tabla de quesos y dos postres, por 40 euros; y Viaje a la luna, al que se le resta un entrante, un postre y la tabla de quesos respecto al anterior y que sale algo más económico: 32 euros. Bebida no incluida.

Antes de empezar con la descripción del menú tenemos que comentar que éste va cambiando según la época del año y de los productos que haya en el mercado, una de las señas del local, por lo que su contenido puede variar en algunos platos si decidís hacerles una visita.

Es así como iniciamos nuestro camino al centro de la tierra penetrando paso a paso por cada una de las capas del globo.

En primer lugar, la superficie: la snack box. Se trata de una caja que, aparte de dar nombre al restaurante, sirve para ponernos en situación. Su contenido es el siguiente:

Lomos de bacalao en orly, corteza de piel de bacalao, espuma de brandada de bacalao y salsa diabla especiada.
Lomos de bacalao en orly, corteza de piel de bacalao, espuma de brandada de bacalao y salsa diabla especiada.

Todos tenían un nivel notable, pero cabría destacar el más peculiar: la corteza de piel de bacalao. Una textura crujiente diferente pero que mezclada con la espuma de brandada conservaba todo el sabor del bacalao.

Tras esta toma de contacto, empezamos la prospección del planeta azul con la corteza: los entrantes.

En primer lugar:

Gazpacho de remolacha, salmón marinado y ahumado, coulis de mango y cúrcuma.
Gazpacho de remolacha, salmón marinado y ahumado, coulis de mango y cúrcuma.

Se sirve en el plato el salmón, el coulis de mango y la remolacha y, delante del cliente, se vierte el gazpacho de remolacha. Riquísimo. Aporta frescor gracias a la remolacha, que marina perfectamente con el salmón. Cada cucharada de gazpacho con salmón es un festín en tu boca, pero cuando ya le añades el coulis de mango y la cúrcuma se alcanzan unos picos de sabor sublimes. Todo un acierto la mezcla.

En segundo lugar:

Huevo de corral a baja temperatura, boletus edulis y migas crujientes.
Huevo de corral a baja temperatura, boletus edulis y migas crujientes.

Riquísimo. Mi plato preferido de toda la noche. Lo tenía todo: aroma, sabor y textura. El aroma de las setas, el sabor por igual de los tres ingredientes y la textura crujiente de las migas por un lado y la melosidad del huevo semilíquido por otro. Ex-qui-si-to.

Por último:

Arroz cremoso de marisco con carpaccio de gambas al ajillo.
Arroz cremoso de marisco con carpaccio de gambas al ajillo.

Otro plato de sobresaliente. Un arroz cremoso con muchísimo sabor a marisco envuelto por un carpaccio de gambas al ajillo que aportaba más textura que sabor. De todas formas, el arroz ya iba sobrado de sabor. Un arroz con marisco de 10.

Y seguimos con nuestro viaje llegando al manto del planeta: los platos principales.

En primer lugar:

Salmonete con salsa de azafrán.
Salmonete con salsa de azafrán.

Bajo mi punto de vista, el plato más flojo de toda la noche, pero sin ser alarmante. Un sabor excesivo a pescado, una textura de éste algo difícil y una salsa a la que no le encontré el punto y que estaba totalmente eclipsada por el intenso sabor del salmonete hizo que aprobara, pero sin honores. Estuvo muy lejos de los platos anteriores.

En segundo lugar:

abalí con salsa de cacao, puré de apio y nabo, endivia a la vinagreta e higos al coñac.
Jabalí con salsa de cacao, puré de apio y nabo, endivia a la vinagreta e higos al coñac.

Y volvió a remontar el menú. Plato de 10. El jabalí con una textura perfecta. Muy muy tierno. Con un sabor intenso, pero que es rebajado por la salsa de cacao (perfecta, con un ligero toque a cacao pero sin quitar protagonismo a la carne) y por la base de puré de apio y nabo. Para completar unos higos al coñac muy dulces y una endivia a la vinagreta, ambos muy buenos de sabor.

Y como punto de inflexión para pasar a la última capa del planeta azul:

Tabla de quesos
Tabla de quesos

Consistía en tres bocados de tres tipos de queso: Moluengo La Rueda, Pasiego de la Jarradilla y Campoviejo Ahumado.  Cada uno estaba acompañado por un pedacito de fruta macerada, en función de su sabor. Todos estaban elaborados con cuajo natural y tenían un sabor espectacular. Una antesala perfecta para el dulce.

Y para terminar, siguiendo los pasos de Arne Saknussemm, llegamos al núcleo de la Tierra: los postres.

En primer lugar:

Sorbete de cereza, espuma de yogurt y oreo
Sorbete de cereza, espuma de yogurt y oreo

¿A quién no le puede gustar este plato? Pues eso: riquísimo. En el fondo las cerezas y las frutas del bosque con un ligero toque ácido contrarrestado por el azúcar, en el medio la espuma de yogurt que aportaba mucha suavidad y en la superficie la galleta oreo incorporando el crujiente y el sabor característico de ésta. Todo un acierto.

Y para terminar, el ansiado destino de nuestro largo camino:

Coulant de chocolate, crema de frutos rojos y helado de vainilla
Coulant de chocolate, crema de frutos rojos y helado de vainilla

El broche de oro a la noche. Un coulant de matrícula de honor. Textura perfecta tanto por dentro como por fuera. Pese a que tu estómago empieza a resentirse a estas alturas del viaje gastronómico, no puedes dejarte ni un pedacito. Una joya.

En resumen, un menú de sobresaliente. En Desencaja cogen los productos y sabores de toda la vida y les dan una vuelta de tuerca y un toque de modernidad, para alcanzar cotas (o profundidades, en el caso de nuestro viaje al centro de la tierra) altísimas. Se trata de una opción perfecta para una cena especial con la que nunca vas a salir defraudado y con un precio muy razonable para todo lo que ofrece. ¡Ya estamos deseando repetir en otra época del año para ver con qué nos sorprenden!

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Lucena

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