Metro Bistro Templo de Debod: Degustando Madrid

Que sí; que vuelve el frío, los atascos y tu jefe. Que sí; que se acaba la jornada contínua, la piscina y la terracita. Pero tranquilos que viene Morrete Fino para levantarte el ánimo, mostrarte sitios nuevos y seguir descubriendo más rincones de esta nuestra ciudad.

Porque parafraseando a Sabina:

aunque muera el verano y tenga prisa el invierno

el otoño sabe que lo espero en Madrid.

Esta vez nos hemos decidido a probar el Metro Bistro Templo de Debod (Calle Evaristo San Miguel, 21). Se trata de un pequeño restaurante de cocina vanguardista en un local moderno y con aires minimalistas (también cuentan con uno cerca de la Plaza Mayor con más capacidad). Entre semana resulta un lugar ideal para cenar tranquilo en pareja, pero para el fin de semana creemos que será imprescindible reservar.

Pero vayamos a lo que nos importa: la comida. Nada más llegar y sentarnos, el camarero nos ofreció un mini mojito de apio como anticipo de lo que nos esperaba. Estaba resultón: Fresco y con un ligero toque a apio, justo para abrirnos el apetito.

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Tras el mojito el camarero se volvió a acercar para preguntarnos amablemente qué íbamos a pedir (el servicio fue exquisito en todo momento, explicándonos todos los platos así como la forma en la que había que comerlos). Respuesta: dos menús degustación, los cuales no se anuncia su contenido en la carta (pero para eso está Morrete Fino, ¿no?); y para regarlo: una botella de El Perro Verde (DO Rueda).

En este punto, antes de comenzar el recorrido (largo recorrido) por la cocina del chef del local, Matías Smith, cabría mencionar la cesta de panes artesanos hechos por ellos mismos y que venían acompañados de dos tipos de aceite: arbequina y picual.

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Destacó el pan de cáscara de naranja, centeno y cacao; así como el de ají amarillo, el cual te dejaba un regusto picante durante un buen rato. Muy buenos de sabor, aunque la textura no era la ideal para mi gusto.

Comenzamos el camino:

Ceviche de vieira patagónica.
Ceviche de vieira patagónica.

Plato exquisito de sabor con una mezcla entre la frescura que aportaban la salsa y el molusco y la acidez del limón. En una copa de cocktail se sirve la vieira, el boniato frito, la salsa huancaína y se remata con la cebolla roja. Se mezcla todo y a la boca. Un manjar.

Ensalada de quinoa crujiente
Ensalada de quinoa crujiente

Aunque los morreters no somos mucho de verde, hay que reconocer que esta ensalada estaba espectacular. Brocoli, tomates cherry, remolacha, dos tipos de quinoa e hinojo aderezados por un aliño perfecto. De nuevo de sobresaliente. Sí, habéis escuchado bien: una ensalada calificada de sobresaliente por este carnívoro servidor.

Hongos confitados con chalotas sobre una crema de apio y rematado con una seta crujiente: trompeta de los muertos crujientes.
Hongos confitados con chalotas sobre una crema de apio y rematado con una seta crujiente: trompeta de los muertos.

El paraíso para los fans de los hongos. Sabor intenso formado por la mezcla de los tres tipos (predominando las chantarellas) con un toque ligero gracias a la crema. Otro plato de 10 que marca el punto de inflexión para el paso de los entrantes a los principales y, desgraciadamente, también en las puntuaciones de los platos.

Raya crujiente, con una reducción de fumet de pescado, leche de coco, ensalada de escarola y vinagreta de ajo negro.
Raya crujiente, con una reducción de fumet de pescado, leche de coco, ensalada de escarola y vinagreta de ajo negro.

Buen pescado, preparado sin espinas y con una buena textura por dentro, pero no así por fuera. El toque crujiente no llegó a notarse en ningún momento y parecía que estaba envuelta en un mero rebozado (el fumet de pescado que la cubría tampoco ayudaba). Destacaba la leche de coco (un ingrediente que cada vez nos gusta más y que es capaz de mejorar casi cualquier plato) así como el sabor a regaliz del ajo negro. Lo dejamos en un aprobado, pero muy por debajo de los platos anteriores.

Carrillera ibérica con cacao de la selva y patata morada.
Carrillera ibérica con cacao de la selva y patata morada.

Y la calidad del menú volvió a descender de nuevo, desgraciadamente. Una carrillera ibérica perfecta de textura, que se deshacía al cortarla y en la boca, quedó apagada por una salsa de cacao con poca intensidad (nos llegó a traer ligeros recuerdos a canela) y escasa “gracia” junto a una patata morada bastante sosa. Sabemos que la mezcla del cacao con platos salados es arriesgada y no gusta a todo el mundo (aunque en otras ocasiones hemos probado algunas creaciones que estaban francamente espectaculares). El plato que nos ocupa no es uno de ellos (ni se acerca). No llega al aprobado. Lo sentimos (y lo sufrimos).

Nuevo cambio de tercio y pasamos a los postres:

Almíbar de frutos del bosque, mousse de mango y pepitas de caramelo.
Almíbar de frutos del bosque, mousse de mango y pepitas de caramelo.

Postre ligero, gracias a la fruta, que se agradece en este punto del camino gastronómico pero que no llega a romper en boca. Los frutos del bosque aportan acidez y el mango frescura, pero los sabores no llegan a combinar bajo nuestro punto de vista (bien hay que decir que le tengo cierta manía a esta fruta amarilla tras desayunarlo día sí día también durante dos semanas cuando estuve por Cuba).

Mousse de queso sobre crujiente de barquillo y chocolate.
Mousse de queso sobre crujiente de barquillo acompañada de caramelo y chocolate.

Pues volviéndome a acordar del cantante de Úbeda, como te digo una co, te digo una o. De repente el menú volvió a repuntar. Postre exquisito para los aficionados a las mousses de queso con un ligero toque de chocolate y caramelo y la textura crujiente del barquillo troceado al fondo. Una delicia.

Ganache con virutas de chocolate.
Ganache con virutas de chocolate.

Chocolate en vena. Sólo con metértelo en la boca ya notas como te sube el colesterol con esta mezcla de cacao y nata acompañado de virutas de chocolate. Muy rico, pero empieza a empachar a la segunda cucharada.

En definitiva, gran menú en un gran sitio. Entorno elegante, gran servicio de los camareros, menú largo en duración, variado, con unos entrantes espectaculares, unos postres más que correctos, pero que queda enturbiado justo donde había que dar la talla: los platos principales. Pese a ello, creemos que la experiencia en conjunto vale la pena y más por el precio de éste (28 euros el menú, y 75,50 euros en total la cena para dos incluyendo la bebida y el servicio). Aunque nos duele que la carne y el pescado emborronaran un menú que apuntaba al sobresaliente con los primeros platos.

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Lucena

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