La casquería se viste de largo en La Tasquería

Que la casquería no pasa por ser la especialidad gastronómica con más adeptos en nuestros días es un hecho. Para corroborarlo está el ejemplo de que me costara unas cuantas semanas engañar a alguien para ir a este restaurante: ni mi novia, ni los ilustres compañeros morretines ni los amigos tragaldabas estaban por la labor. Al final fue mi hermana (¡Ay la sangre!) la que contra todo pronóstico, dada su poco afición por las apuestas arriesgadas, accedió a participar de esta misión exploratoria.

Y es que no podía dejar pasar la ocasión de visitar este restaurante que pone en valor esas partes de los animales que habitualmente se tratan como “despojos”. La idea así de primeras suena arriesgada: pretender montar un negocio vendiendo casquería con el tratamiento de la cocina actual suena a ir a la contra de los apetitos contemporáneos. En general (las mollejas pueden considerarse una excepción), estas partes siempre han estado ligadas a la cocina de las clases populares y humildes, reservándose los mejores cortes para el que pudiera pagárselos.

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Pero cuando las cosas se hacen con gusto y estilo, y se cocina bien con buenos productos no pueden salir mal.Porque sí amigos: la casquería es una materia prima que puede llegar a ser exquisita y que aporta sabores y texturas que nada tienen que envidiar a  las carnes o los pescados con mejor prensa del mercado. Respetamos al que por reparos relacionados con el origen de estos cortes no se atreva a dar el salto, pero se estará perdiendo auténticos manjares.

Pues bien, por ir centrándonos en la visita, La Tasquería es un restaurante situado en la calle Duque de Sesto 48 (cerca del “pabellón antes conocido como Palacio de Deportes de Goya”, ahora Barclayscard Center) que, como ya comentábamos, ofrece una carta más bien breve de recetas de casquería tratada con un  toque moderno y actual. Además tienes alguna referencia que omite la casquería, un ramillete de postres apetecibles y sugerencias diarias fuera de carta.  La cosa te va a salir por unos 35-40 euros por barba si quieres salir saciado . Ojo no te calientes porque muchos platos son de digestión difícil y te pueden dar la tarde. Que sí, que las raciones son pequeñas, pero que no te vuelvas loco. No digas que Morrete no te lo advirtió…

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La carta, para que te lo vayas pensando

El cocinero y director del cotarro es el televisivo Javi Estévez, que compartió pantalla (lo poco que deja libre) con el gran Chicote como concursante  de la primera edición de Top Chef. La tele parece que no se le subió mucho a la cabeza, porque se le puede ver atendiendo las mesas y cocinando con amabilidad e ilusión.

El local es más bien pequeño y tiene varias mesas bajas y algunas altas para comer, además de una barra discreta a la entrada. La cocina se puede ver por una cristalera que da al salón, y la decoración es agradable y acogedora: maderita, plantas y bastantes detalles originales.

Nuestra comanda fueron 4 platos y dos postres (más el aperitivo de lengua que nos pusieron) y salimos de allí bien contentos y con nuestro estómago entretenido para 3 o 4 horas. Empezamos la comida con un ceviche de vieiras servido sobre unas limas para que no todo caminara a 4 patas. La idea resultó ser acertada: algo ligero y refrescante para ir preparando la artillería.

Aquí las vieiras, el aperitivo y los postres
Aquí las vieiras, el aperitivo y los postres

Los platos fuertes fueron  unas mollejas de ternera acompañadas de una crema de apionabo, y huevo a baja temperatura; una carrillera de cerdo con migas y puré de coliflor; y , por último, unas mollejas de pato confitadas con espuma de patata y decorado con polvo de tomate y kikos (ésto fuera de carta). Todos estos platos de casquería fueron de primera en cuanto a sabor, originalidad y presentación, y la pena fue no tener un estómago como el de Gerard Depardieu para poder probar dos más. Las mollejas de pato fueron un descubrimiento lleno de potencia, las de ternera enseñaban lo que es una textura perfecta y la carrillera combinaba a la perfección esa untuosidad característica suya con la ligereza de la espuma. En los tres platos podía notarse además ese fondo de guiso tradicional hecho con paciencia.

Y es que se puede hacer cocina moderna respetando la tradición, y ésta, en el caso de la casquería, es de guiso lento y sabores intensos.

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Agárrate que vienen curvas

Los postres no desmerecieron para nada lo que venía siendo hasta ese momento la comida. Recitados de memoria por el camarero todos sonaban deliciosos pero finalmente nos decidimos por su versión casera de la Nocilla ( llamada telegráficamente “leche,cacao,avellanas”) y una sugerencia del día: Fresones estofados con natillas de mango y helado de vainilla.

La Nocilla, fue… En realidad aún es, porque permanece en nuestro recuerdo… Un vaso dividido entre una mousse de leche y otra de chocolate, con fondo de avellanas y azúcar que , probado, en conjunto era una delicia. Ya lo decían los Siniestro Total: Nocilla, qué merendilla. Las fresas por su parte resultaron también un broche de oro a este ratito tan majo que estábamos echando en La Tasquería. Unas natillas de textura perfecta con intenso sabor a mango que eran el contrapunto a unas delicadas fresas y el frescor del helado. Gran combinación.

Resumiendo, la visita fue todo un éxito. La Tasquería parte de una idea arriesgada y diferente, es un sitio agradable, la carta tiene grandes ideas, lo que pedimos estaba riquísimo y te tratan de maravilla. Poco más se puede pedir a un restaurante la verdad. No vamos a dejar de comer unos riñoncitos al Jerez, unas mollejas a la plancha ni unos callos a la madrileña en cuanto haya ocasión, pero tener un sitio donde disfrutar de estos manjares tratados con otro enfoque es una gran noticia.

Os animamos a que dejéis a un lado miedos y prejuicios y deis una oportunidad a nuestra humilde amiga la casquería. Como ya suponíais a mi me encanta de toda la vida, pero os puedo asegurar que mi hermana salió encantada, y es todo un hueso en lo que a dejarse llevar se refiere.

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Los hermanos Arribas-Pérez en misión de reconocimiento

Un saludo a todos y que iniciéis en Verano con alegría.

Héctor.

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